Julskinka ist der schwedische Weihnachtsschinken und ein wichtiger Bestandteil des Julbords, des traditionellen Weihnachtsbuffets. Typisch sind ein mild gepökelter Schweineschinken, eine goldbraune Kruste aus Senf und Semmelbröseln sowie dünne Scheiben, die meist kalt mit zusätzlichem Senf serviert werden.
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Entscheidend für die Zubereitung ist die Kennzeichnung des Fleisches: Ein roher gepökelter Schinken muss vollständig gegart werden, ein bereits gekochter Schinken benötigt nur noch seine Kruste. Die folgende Anleitung trennt beide Varianten klar voneinander und verzichtet bewusst auf das sicherheitskritische Pökeln zu Hause.
Julskinka im schwedischen Julbord
Das Julbord bedeutet wörtlich „Weihnachtstisch“ und vereint kalte und warme Speisen. Julskinka gehört gewöhnlich zum kalten Teil des Buffets und wird nach dem Abkühlen in dünne Scheiben geschnitten. Zu den weiteren typischen Gerichten zählen eingelegter Hering, Lachs, Fleischbällchen, Prinskorv, Kartoffeln, Rote-Bete-Salat und Janssons frestelse, ein cremiges Kartoffelgericht mit schwedischer Ansjovis.
Schweinefleisch war bereits vor Jahrhunderten Teil schwedischer Weihnachtsmahlzeiten. Aufzeichnungen aus dem frühen 16. Jahrhundert erwähnen Schinken am ersten Weihnachtstag. Daraus lässt sich jedoch keine unveränderte Linie von vorchristlichen Festen bis zur heutigen Julskinka ableiten: Viele Formen des modernen schwedischen Weihnachtsfestes entwickelten sich erst im 18. und 19. Jahrhundert. Einen breiteren Überblick bietet der Beitrag über skandinavische Feste und Weihnachtstraditionen.
Welchen Schinken sollten Sie kaufen?
Schwedische Packungen unterscheiden vor allem zwischen rimmad julskinka und färdigkokt julskinka. Prüfen Sie deshalb zuerst das Etikett oder fragen Sie in der Metzgerei nach der genauen Verarbeitung.
- Roher gepökelter Schinken: Muss vor dem Essen gegart werden. Auf schwedischen Packungen stehen häufig Begriffe wie rimmad oder okokt.
- Vorgegarter Schinken: Ist bereits vollständig gekocht und wird nur ausgepackt, glasiert und kurz überbacken. Die schwedische Bezeichnung lautet häufig färdigkokt.
- Frische ungepökelte Schweinekeule: Kann als Braten zubereitet werden, ergibt aber wegen der fehlenden Pökelung nicht den typischen Geschmack und die charakteristische Farbe einer Julskinka.
Für eine möglichst traditionelle Variante eignet sich ein mild gepökelter, nicht geräucherter Schweineschinken mit Schwarte beziehungsweise Fettauflage. Bei Produkten aus dem Handel haben die Anweisungen auf der Verpackung stets Vorrang, besonders bei Garzeit, Wässern und Lagerung.
Grundrezept für schwedischen Weihnachtsschinken
Menge: etwa 8 bis 12 Buffetportionen
Vorbereitung: etwa 20 Minuten
Garzeit für rohen gepökelten Schinken: grob 2 Stunden bei 2 Kilogramm, abhängig von Form und Ausgangstemperatur
Überbacken: 10 bis 15 Minuten
Zutaten
- 1 roher gepökelter Schweineschinken, etwa 2 kg, alternativ ein bereits gekochter Julskinka
- Wasser zum Garen
- optional 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter und einige Pfeffer- oder Pimentkörner
Für die Senfkruste:
- 1 Ei
- 3 EL mittelscharfer oder süß-scharfer Senf
- 1 bis 2 EL Zucker
- 1 TL Speisestärke
- etwa 40 g Semmelbrösel
Außerdem benötigen Sie einen ausreichend großen Topf, eine ofenfeste Form und ein zuverlässiges Fleischthermometer. Für eine glutenfreie Kruste können Sie glutenfreie Semmelbrösel verwenden.
Rohe gepökelte Julskinka schonend garen
- Produktangaben prüfen: Nehmen Sie den Schinken aus der Verpackung. Ein vorhandenes Koch- oder Bratnetz bleibt während des Garens in der Regel am Fleisch. Wässern Sie den Schinken nur, wenn dies auf der Packung empfohlen wurde oder die Metzgerei ausdrücklich dazu rät.
- Thermometer einsetzen: Spülen Sie den Schinken kurz kalt ab. Führen Sie die Spitze des Thermometers bis in die dickste Stelle, ohne einen möglichen Knochen zu berühren.
- Mit Wasser bedecken: Legen Sie den Schinken in einen passenden Topf und geben Sie so viel kaltes Wasser hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Zwiebel und Gewürze können mitgegart werden, sind aber nicht zwingend.
- Sanft garen: Erhitzen Sie das Wasser langsam. Sobald es zu sieden beginnt, reduzieren Sie die Temperatur deutlich. Der Schinken sollte nur sanft ziehen und nicht sprudelnd kochen, da starkes Kochen das Fleisch trockener machen kann.
- Kerntemperatur kontrollieren: Planen Sie als groben Richtwert etwa eine Stunde pro Kilogramm ein und beginnen Sie rechtzeitig mit der Kontrolle. In verbreiteten schwedischen Julskinka-Rezepten wird roher gepökelter Schinken bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C gegart. Die Temperatur in der Fleischmitte ist verlässlicher als eine feste Minutenangabe.
- Kurz abkühlen lassen: Heben Sie den gegarten Schinken aus dem Sud und lassen Sie ihn so weit abkühlen, dass er sich sicher bearbeiten lässt. Entfernen Sie anschließend Netz und Schwarte. Eine dünne Fettschicht darf stehen bleiben, damit die Kruste haftet und das Fleisch nicht unnötig austrocknet.
Wichtig: Diese Anleitung gilt für rohen, bereits fachgerecht gepökelten Schinken. Das Pökeln mit Nitritpökelsalz erfordert eine exakt berechnete Rezeptur, kontrollierte Temperaturen und sorgfältige Hygiene. Verwenden Sie dafür keine pauschalen Salz- oder Zeitangaben aus beliebigen Rezepten, sondern kaufen Sie fertig gepökeltes Fleisch oder folgen Sie einer fachlich geprüften Anleitung.
Vorgegarte Julskinka zubereiten
Ein als vollständig gekocht gekennzeichneter Schinken darf nicht noch einmal stundenlang im Wasser garen. Entfernen Sie Verpackung und Netz, schneiden Sie die Schwarte ab und lassen Sie eine dünne Fettschicht stehen. Danach können Sie direkt mit der Senfkruste beginnen.
Julskinka wird am Julbord häufig kalt gegessen. Möchten Sie einen vorgegarten Schinken warm servieren, halten Sie sich an die Temperatur- und Zeitangaben des Herstellers. Zu langes Erhitzen kann ihn trocken werden lassen.
Die klassische Senfkruste
- Heizen Sie den Backofen auf 225 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Tupfen Sie die Oberfläche des gegarten Schinkens trocken. Eine feuchte Oberfläche erschwert das Haften der Glasur.
- Verrühren Sie Ei, Senf und Zucker. Bestäuben Sie die Fettauflage dünn mit Speisestärke und verteilen Sie die Senfmischung gleichmäßig darauf.
- Streuen Sie die Semmelbrösel über die Glasur und drücken Sie diese nur leicht an.
- Überbacken Sie den Schinken in der Ofenmitte 10 bis 15 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist. Beobachten Sie sie gegen Ende, da Zucker und Semmelbrösel rasch dunkel werden.
- Lassen Sie den Schinken abkühlen. Eine vollständig ausgekühlte Julskinka lässt sich sauberer in dünne Scheiben schneiden.
Die Glasur variiert von Haushalt zu Haushalt. Manche verwenden kräftigen Dijon-Senf, andere bevorzugen süß-scharfen schwedischen Senf oder ergänzen wenig Honig. Die schlichte Kombination aus Ei, Senf, Zucker und Semmelbröseln bleibt jedoch ein verlässlicher Ausgangspunkt.
Was passt zu Julskinka?
Am einfachsten wird der Schinken mit verschiedenen Senfsorten, Brot und einigen weiteren Gerichten des Julbords kombiniert. Er muss dabei nicht als warmer Braten mit separaten Beilagen serviert werden.
- Senf: süß, kräftig oder grobkörnig, je nach persönlichem Geschmack
- Vörtbröd: ein dunkles schwedisches Würzbrot, häufig mit Malz und Weihnachtsgewürzen
- Knäckebrot: als schlichte, knusprige Ergänzung
- Rödbetssallad: cremiger schwedischer Rote-Bete-Salat
- Kartoffeln und Janssons frestelse: typische Bestandteile des gesamten Buffets
- Eingelegter Hering und Lachs: gehören ebenfalls zum Julbord, werden aber meist vor den Fleischgerichten gegessen
Rotkohl, Klöße oder gedünstete Äpfel können gut schmecken, sind jedoch eher deutsch beziehungsweise allgemein nordeuropäisch geprägt. Sie eignen sich als freie Ergänzung, sollten aber nicht als unverzichtbare schwedische Begleiter gelten.
Getränke zum Julbord
Als alkoholfreies Getränk ist Julmust verbreitet, eine dunkle schwedische Weihnachtslimonade. Daneben werden Weihnachtsbier und teilweise Snaps angeboten. Glögg steht eher am Beginn eines weihnachtlichen Treffens und wird häufig mit Pfefferkuchen oder Safrangebäck serviert, statt ausschließlich den Schinken zu begleiten. Mehr dazu steht im Beitrag über schwedischen Glögg.
Aufbewahrung und Resteverwertung
Lassen Sie die Julskinka nach dem Garen zügig abkühlen und stellen Sie sie abgedeckt in den Kühlschrank. Eine Kühlschranktemperatur von etwa 4 °C ist empfehlenswert. Nehmen Sie für das Buffet besser nur einen Teil des Schinkens heraus und füllen Sie bei Bedarf nach, statt das gesamte Stück lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Selbst gegarter oder bereits angeschnittener Schinken sollte vorsichtshalber innerhalb von drei bis fünf Tagen verbraucht werden. Bei ungeöffneten Handelsprodukten gelten dagegen das Verbrauchsdatum und die Lagerhinweise auf der Verpackung. Zum Einfrieren schneiden Sie den Schinken am besten in kleine Portionen und verpacken diese luftdicht; für eine gute Qualität ist ein Verbrauch innerhalb von ein bis zwei Monaten sinnvoll. Auftauen sollte er langsam im Kühlschrank.
Reste eignen sich kalt als Aufschnitt oder gewürfelt für Kartoffelgerichte, Suppen, Eintöpfe und Aufläufe. Erwärmen Sie dabei nur die tatsächlich benötigte Menge.
Kann der Kochsud verwendet werden?
Der Kochsud ist häufig sehr salzig und fettreich. Er ist deshalb kein fertiger Dip. Wer ihn für das traditionelle dopp i grytan oder als Grundlage für eine Suppe verwenden möchte, sollte ihn passieren, vollständig aufkochen, entfetten und erst danach vorsichtig abschmecken. Oft genügt bereits eine kleine, mit Wasser verdünnte Menge.
Fazit
Eine gute Julskinka braucht vor allem das richtige Ausgangsprodukt und eine kontrollierte Kerntemperatur. Kaufen Sie rohen, bereits gepökelten Schinken oder eine eindeutig als vorgegart gekennzeichnete Variante, prüfen Sie die Packungsangaben und tragen Sie die Senfkruste erst nach dem Garen auf. Nach dem Abkühlen wird der Weihnachtsschinken dünn aufgeschnitten und mit Senf, Brot und weiteren Speisen des Julbords serviert.
